Não é mais coisa de Hobbits

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Em sua recente análise de três estrelas sobre Agern – o restaurante de inspiração nórdica no Terminal Central de Manhattan, do fundador Claus Meyer – o crítico de restaurantes do New York Times, Pete Wells, chamou o hidromel de bebida “estranha”.

“Coisas estranhas estão acontecendo no hidromel”, escreveu Wells sobre a lista de vinhos, que inclui uma seção inteira de hidromel, “uma bebida que é bem estranha para começar.”

É verdade: para a maioria dos americanos, o hidromel é uma bebida desconhecida que geralmente é vista como doce e alcoólica e é frequentemente comparada aos entusiastas de Beowulf e da Renaissance Faire. Mas também faz parte de uma tradição histórica de produção de vinho, que tem sido utilizada em todo o mundo há milênios como forma de fazer uma bebida fermentada.

Hidromeis para provar na Agern de Nova York da esquerda: B. Nektar Tuco-Estilo Freakout, Melovino Swinger, Moonlight Meadery Utopian. Fonte: Agern

De acordo com a American Mead Makers Association (AMMA), o hidromel é uma das bebidas alcoólicas que mais cresce no país pelo grande número de novos produtores. Em 2003, os EUA tinham cerca de 30 produtores. Hoje, há mais de 400, com lojas abrindo em partes do país tão distantes quanto Portland, Richmond, Sul da Califórnia e até o Alasca.

No entanto, os hidromeis comercialmente disponíveis ainda são relativamente raros, e a bebida não foi totalmente adotada em massa. Não há hidromel de “seis pacotes” amplamente vendido, por exemplo, a maneira como há cerveja e até cidra. A nova geração de hidromeis é experimental e funky, infundido com frutas e ervas que adicionam taninos e amargor para equilibrar a doçura do mel.

“Há pressão sobre a indústria para pensar sobre os hidromeis da mesma maneira que pensamos sobre o vinho de uva”, disse Raphael Lyon, um mazer, ou meadmaker, baseado em Nova York. “Eles querem que você tenha dois ou três hidromeis diferentes baseados em dois ou três tipos diferentes de mel”, diz ele.

Mas para Lyon, que faz hidromel sob o nome de Enlightenment Wines, o mel pode ser o fator menos importante.

“As pessoas cometem o erro de pensar no hidromel como um vinho feito de mel e água”, disse ele. “Se você começar na outra direção, verá que o hidromel é uma maneira de colher frutas e ervas e acrescentar mel a elas e fermentar tudo junto. A ideia de apenas mel e água não tem nenhum tipo de autenticidade histórica. ”

Lyon iniciou o Enlightenment Wines em 2009 em um celeiro no Vale do Hudson. Neste verão, ele expandiu para uma pequena instalação de produção em Bushwick, Brooklyn, e abriu uma sala de degustação e um bar de coquetéis no local chamado Honey’s. Lá, o mixologista Arley Marks serve os vinhos de mel secos de Lyon, juntamente com vários coquetéis que contam com hidromel, como o Night Eyes, feito com hidromel, maçãs e cranberries.

Um cara hiper-educado, criativo, com diplomas de arte de Brown e Columbia, Lyon começou a fazer hidromel na década de 1990 como uma maneira de se distanciar do que ele chama de “as redes de comércio que alimentam os sistemas alimentares modernos”.

(Se isso soa um pouco fora do mainstream para um produtor de bebidas comerciais, é: o hidromel parece atrair pensadores livres e forasteiros, como as abelhas são atraídas para, uh, mel.)

Honey’s, a sala de degustação / bar no Enlightenment Wines em Bushwick, Brooklyn. Fonte: Enlightenment Wines

“Eu estava realmente interessado em: Quais são os fundamentos da sobrevivência?’”, Explicou ele. “Não de um senso apocalíptico, mas apenas para saber como era uma fazenda autossuficiente, quais eram as culturas de herança”.

Ele toma uma abordagem filosófica para fazer mel e se vê como parte de uma tradição histórica de vinificação. Ele insiste em usar mel não processado, que é mais rico em nutrientes, para tornar a levedura feliz.

“O papel do mazer é ver o mundo natural”, diz ele, “encontrar os elementos que você deseja preservar e usar o mel como base de açúcar para o processo de fermentação”.

Lyon diz que pensar sobre a cultura moderna da uva é historicamente rica porque “a maior parte do álcool por milênios foi feita a partir de um monte de coisas diferentes.” Para Lyon, essas coisas incluem flores de dente de leão, maçãs silvestres, sabugueiros, bagas de zimbro, lavanda, manjerona, cerejas, rosa mosqueta e flores de sumagre. Estes, encontram utilidades para o hidromel que ele faz.

Meads from Enlightment Wines: C.A.S. Mousse de espumante com cereja, Saint Crimson. Fonte: Enlightenment Wines

“Hidromel feito apenas de mel e água não tem tanino ou estrutura”, disse Lyon. “O uso de ervas e botânicos não fornece apenas um sabor, é fundamental para o processo de fermentação. Ele limpa o vinho e evita a deterioração microbiana” (A levedura e as proteínas são atraídas para os vegetais e depois caem para o fundo do fermentador com o tempo).

Apesar de seu status como uma bebida estranha, o hidromel é uma bebida global.

Na África, onde o hidromel é chamado Tej, é feito com gesho, as raízes secas e os caules de um pequeno arbusto. Os hidromeis-saxões de Beowulf eram tradicionalmente feitos com as flores secas da erva daninha. Há até evidências de que os antigos egípcios e chineses fizeram e beberam bebidas à base de mel.

Mas globalmente, o hidromel não é nem de longe tão popular quanto antes. À medida que a agricultura se tornava predominante, os ingredientes mais facilmente cultivados e colhidos, como a cevada e as uvas, tornaram-se os a escolha preferida pra obtenção dos açúcares fermentáveis​, e o hidromel caiu em desuso. O preço relativamente alto do mel – de até US $ 2 por libra, comparado a centavos por libra de cevada maltada – ainda é a principal razão pela qual a hidromel não desfruta de um sucesso maior.

“Há pressão para os fabricantes de hidromel fazerem uma versão com 6% de álcool – um hidromel realmente doce e gaseificado que seria colocado em pacotes de seis garrafas ou latas”, diz Lyon. “Eu não estou dizendo que teria bom gosto, mas há sempre uma pressão de mercado para fazer isso”. Os hidromeis de Lyon, por comparação, são fortes e secos, com sabores e aromas semelhantes aos do vinho “natural”.

Na Agern, o diretor de bebidas Chad Walsh diz que o hidromel é parte importante na identidade do restaurante.

“É um aceno para as nossas raízes escandinavas”, disse ele. “Muitos dos nossos funcionários são da Escandinávia e seus primeiros contatos com álcool quando crianças era hidromel.”

A lista de bebidas do Walsh é elaborada exclusivamente por vinhos, sidras, cervejas e hidromeis dos EUA. Ele diz que não é tão difícil encontrar bons hidromeis americanos; na verdade, assim como uma cerveja artesanal, os modelos americanos estão liderando uma reinvenção e uma repopularizarão do hidromel em todo o mundo.

Uma das suas garrafas mais populares é um Utopian, um hidromel de US $ 180 do Moonlight Meadery de New Hampshire. Ele é envelhecido por cinco anos em barris usados ​​de Sam Adams que já maturaram as cervejas da Cervejaria Utopias, uma cerveja forte de 29% ABV que tem gosto de madeira. Grosso e doce com notas de baunilha e Bourbon, o hidromel é robusto e tem sabor de xerez.

Walsh admitiu que o hidromel é uma bebida estranha e desconhecida. Mas, ele é com uma grande oportunidade de educação.

“A educação é o nosso maior desafio”, disse ele. “Mas isso é melhor sobre hidromel. O paladar é muito amplo e o espectro de sabores é irrestrito”.

Fonte: https://www.bloomberg.com/news/articles/2019-02-07/the-hottest-dessert-of-the-year-basque-cheesecake-is-burnt

Tradução Livre

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