O hidromel na Índia é tudo sobre o mel: Qual é a bebida alcoólica produzida de forma mais sustentável? É uma receita sem grãos, antes conhecida como o elixir dos deuses: Hidromel. Elaborado com mel e água e fermentado pelas leveduras, o hidromel deixa uma pequena pegada de carbono, pois depende das abelhas e do néctar já disponíveis nas fazendas existentes, ao contrário dos grãos que são cultivados especificamente para cerveja, rum ou uísque.

Em termos de teor de álcool, o hidromel está mais próximo do vinho do que a cerveja, variando entre 8 e 20% ABV (a quantidade de álcool / etanol em uma bebida). O hidormel é amplamente considerado uma das bebidas alcoólicas mais antigas, com evidências de uma bebida fermentada feita de mel, arroz e frutas datando de 7 a.C. na China.

Ao longo da última década, as hidromelarias na Índia foram lentamente levando essa história adiante em alguns bolsões do país. Em apenas um ano desde sua inauguração, a Cerana Meads, sediada em Nashik, está fornecendo para hotéis e restaurantes selecionados em Mumbai, Pune, Thane e Nashik.

A Moonshine, com sede em Pune, que detém a distinção de ser a primeira hidromelaria da Ásia, existe desde 2018 e vende seus produtos experimentais no varejo em cerca de 200 lojas e 200 restaurantes em Mumbai, Pune, Aurangabad, Nashik, Navi Mumbai, Thane e Goa.

“Começamos com apenas dois tanques quando estávamos testando as águas para hidromel, depois aumentamos com dois tanques maiores e agora temos tanques de 20.000 litros como os das vinícolas, em nossa fábrica. Nossa ideia é ter uma presença na Índia e construir uma marca global ”, disse o co-fundador da Moonshine, Rohan Rehani. Claramente, o hidromel está em demanda.

Para o Yoginee Budhkar e Ashwini Deore, co-fundadores da Cerana Meads em Nashik, iniciar uma hidromelaria em 2020 foi uma progressão natural de seu interesse pela apicultura e seu fascínio pela fermentação. Yoginee explica: “Enquanto fazia meu doutorado em Engenharia e Tecnologia de Alimentos, tive uma introdução fortuita aos hidroméis ao visitar um professor no Reino Unido. Minha amiga e bolsista de doutorado Ashwini estava entusiasmada com a criação de um produto inovador a partir de recursos agrícolas, e seu amor por vinhos e destilados nos levou a Cerana Meads”.

Junto com seu principal hidromel, a hidromelaria tem colaborado com cervejarias em Maharashtra e Karnataka para fazer braggots, fundindo malte e hidromel, e também faz o primeiro pyment da Índia – um hidromel usando uvas. Sua versão usa uvas chenin blanc de Nashik.

Os melomeis de Cerana, que são hidromeis com infusão de frutas, destacam tanto os produtos locais quanto o mel natural. “Nosso melomel jamun (ameixa preta) usa jamuns locais e mel jamun, que é terroso e picante. Para o nosso melomel de romã, temos um mel de lichia com notas florais. Também usamos mel multifloral de florestas em Himachal Pradesh, onde você encontra frutas cítricas e flores ”, diz Yoginee.

Os produtos encontram compradores na faixa etária de 25 a 40 anos, em grande parte consumidores de classe média alta que já viajaram e estão curiosos para experimentar bebidas artesanais caseiras. Segundo Shilpa Brahme, cliente da Cerana, de Pune: “O melomel jamun e o Yule continuam a ser meus favoritos. Sendo um padeiro caseiro, também usei especiarias de Yule para preparações de bolo quando convidei amigos para jantar”.

Os fundadores da Cerana passaram por treinamento em apicultura. Em todas as colmeias naturais, uma parte do mel é usada como alimento para as larvas das abelhas, e o excedente é armazenado no terço superior da estrutura.

Akshay Borse trabalhando para o Moonshine Project. Foto: Arranjo Especial / O HINDU

As colmeias artificiais imitam este design engenhoso. O terço superior da caixa das abelhas, chamado super, é onde o mel é armazenado. Os dois terços inferiores, chamados de caixa de cria, abrigam a rainha e as abelhas operárias. “Tivemos um grande esforço para convencer os apicultores a começarem a usar apenas as melgueiras para a coleta de mel, em vez de invadir a caixa de cria, e compramos apenas esse mel para nossa produção de hidromel”, afirma Yoginee.

O mel também é importante para a dupla de empresários Rohan Rehani e Nitin Vishwas, que fundaram a Moonshine. Naquela época, hidromel não existia no léxico do imposto de consumo indiano. Agora, a Moonshine Meadery, além de seu fluxo regular de hidromeis no mercado, se ramificou para um projeto especial com meis.

A Moonshine tem seu próprio ‘sussurrador de abelhas’, Akshay Borse, “com dois anos de experiência no campo, 10 safras em todo o país e provavelmente 1.000 picadas de abelha, Akshay assumiu como missão mudar a forma como a apicultura é praticada no país”, acrescenta Rohan. O mel de mostarda colhido em Doonda, Rajasthan, em janeiro de 2021, tem gosto de esmalte de limão, totalmente contrário à memória da mostarda picante.

“Nossa última colheita foi em março, um mel de acácia que usaremos na próxima edição do Projeto X hidromel, para destacar o maravilhoso mel de origem única que nosso país tem a oferecer”, afirma Nitin. Para reviver a apicultura, foram instaladas caixas de abelhas em Pune e nos arredores e no vale de Mulshi.

O hidromel de abacaxi grelhado da Moonshine é feito com abacaxi embebido em rum que foi grelhado no carvão e combinado com um mel multifloral. Foto: Arranjo Especial / O HINDU

O pós-processamento de filtração e embalagem é feito abaixo de 38 graus Celsius, para preservar todas as bioenzimas produzidas pelas abelhas. A hidromelaria planeja expandir o varejo em Andhra Pradesh, Karnataka e Kerala até 2022.

O hidromel de abacaxi grelhado é feito com abacaxi embebido em rum que foi grelhado na brasa, combinado com um mel multifloral. Para a variante goiaba-malagueta, goiabas brancas e rosa combinam mel multifloral e a mal-humorada malagueta Naga. O hidromel de maçã é elaborado com o envelhecimento do hidromel sobre chips de carvalho francês com infusão de bourbon.

Shinchita Majumdar, um cliente regular, diz: “Os hidromeis da Moonshine são pura arte em. O de goiaba, o abacaxi grelhado e o de café são os meus favoritos do momento”. Rohan concorda, “Os hidromeis se prestam a tantas iterações; combinar sabores com mel indiano é uma coisa linda”.

Autor: Anisha Menezes

Tradução: Alexandre A. Peligrini