O que você está preparando, Docinho?

O que você está preparando, Docinho?

O que você está preparando, Docinho? Embora tenha sido usado por milhares de anos na fabricação de cerveja, o mel é uma estrela em ascensão no mundo da cerveja artesanal. Os fabricantes de cerveja estão se tornando mais conscientes da miríade de possibilidades que ele apresenta. O mel fornece múltiplas contribuições potenciais para a cerveja, dependendo de como e quando é usado no processo de fermentação e tem uma variedade estonteante de sabores. Fatores como o terroir, os vegetais visitados pelas abelhas e até a época do ano em que o pólen foi coletado afetam o sabor. Então, o que exatamente o mel faz pela cerveja e por que as cervejarias o usam?

O mel, o mais antigo dos fermentáveis

A principal razão pela qual o mel foi usado na cerveja ao longo da história é porque ele é um açúcar fermentável. O mel contém aproximadamente 40% de frutose e 30% de glicose, junto com vestígios de outros açúcares menos fermentáveis. O hidromel, sem dúvida a bebida alcoólica mais antiga do mundo, é um tipo de vinho feito hoje principalmente, ou exclusivamente, de mel. Historicamente, porém, o mel era misturado com frutas, grãos maltados e qualquer outro ingrediente aromatizante ou fermentável para fazer o que era essencialmente um vinho de cevada.

A obtenção dos açucares

Obter açúcar suficiente dos grãos maltados para fermentar na cerveja exige uma boa quantidade de intervenção humana. Pelo mel, as abelhas fizeram todo o trabalho por nós. O açúcar (cerca de 50/50 de frutose e glicose) também é usado na cerveja por alguns cervejeiros como um método acessível para aumentar o ABV (álcool por volume) enquanto seca a sensação na boca. A vantagem de usar mel é que muitas vezes deixa alguma doçura e aroma residuais para trás, devido aos açúcares que contém, que são muito complexos para fermentar completamente.

O que você está preparando, Docinho? Abelhas e mais abelhas

O vasto mundo dos sabores de mel

A região geográfica e o clima temperado onde o pólen é coletado pelas abelhas e o tipo de plantas que visitam desempenham um papel importante no tipo de mel produzido. Por exemplo, o mel produzido a partir de flores silvestres, como o trevo, tende a ser muito leve e delicado; o mel obtido do trigo sarraceno produz um mel escuro com sabor e consistência semelhantes ao do melaço. Locais úmidos também produzem um mel mais úmido do que ambientes áridos.

Variedades

Se você realmente quer ter uma ideia dos diversos sabores do mel, confira este Guia de Variedades de Mel do National Honey Board que é usado pelo Beer Judge Certification Program (BJCP), ou confira esta Roda de Sabores de Mel produzida pela UC Davis.

Surpreso com a variedade de sabores possíveis? Ao provar o mel, o Sommelier Alison Conklin, do National Honey Board, sugeriu em uma recente apresentação na mídia, quebrando sua reação aos 4 Fs: “Floral, Frutado, Funky ou um Favorito que você não consegue definir”.

O que você está preparando, Docinho? Variedades de meis

Como ser um bom cervejeiro

Depois de escolher o tipo de mel, os cervejeiros precisam decidir exatamente como e quando adicioná-lo à cerveja. O mel está cheio de ácidos, minerais, vitaminas, leveduras, bactérias e enzimas. Tudo isso pode potencialmente ajudar ou prejudicar uma cerveja. Pasteurizar o mel adicionando-o durante o “lado quente” da fermentação (ferva até o apagamento) pode matar qualquer fermento ou bactéria selvagem, mas também pode reduzir ou eliminar o aroma delicado do mel. Alguns cervejeiros optam por adicioná-lo ao “lado frio” após resfriar o mosto à temperatura de fermentação. Embora haja uma chance de que leveduras e bactérias selvagens possam causar sabores estranhos em uma fermentação “fria”, muitos cervejeiros e fabricantes de hidromel acham que vale o risco mínimo.

Carbonatação

Um uso final do mel na cerveja é o acondicionamento em garrafa, para carbonatar naturalmente. Para fornecer um produto estável, a maioria dos cervejeiros comerciais força a carbonatação com CO2 antes do engarrafamento ou enlatamento. Alguns cervejeiros preferem carbonatar suas cervejas o mais próximo que a mãe natureza pretendia.

Purismo

As cervejarias que utilizam a carbonatação natural de suas cervejas através do mel incluem The Ale Boticário e Cellador Ales. Paul Arney, do The Ale Apothecary, emprega carbonatação 100% natural em todas as suas cervejas. Às vezes, suco de fruta é usado para esse processo, mas geralmente é mel. Kevin Osborne, da Cellador Ales, nos disse em um e-mail que “foi uma pena adicionar sacarose a um produto para o qual tentamos arduamente obter o melhor malte, lúpulo, barris e frutas”. Ele também sente que o mel “deixa a percepção de doçura ou plenitude no projeto final, mesmo depois que todo o açúcar é fermentado.”

O que você está preparando, Docinho? Alquimista do mel

Autor: Jereme Zimmerman

Tradução: Alexandre A. Peligrini

Fonte: https://www.porchdrinking.com/articles/2020/12/21/whatcha-brewing-honey

Add Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *