Produzindo hidromel em um mundo da Era Espacial

Produzindo hidromel em um mundo da Era Espacial

Produzindo hidromel em um mundo da Era Espacial. Hidromel: é ambrosia, o néctar dos deuses. Acredita-se que seja a mais antiga bebida alcoólica conhecida pela humanidade. As pessoas fermentam mel com água há milênios, fazendo hidromel. É o material da lenda, menções dela são tecidas em contos de romance, banquetes em castelos e as celebrações de saqueadores de sucesso. Tolkien escreveu sobre os anos que passaram “como doces goles de hidromel”. É também, material da transformação social: o antropólogo Claude Lévi-Strauss viu a invenção do hidromel como um indicador da passagem “da natureza para a cultura”.

É muito peso para qualquer bebida fermentada, por mais divina que seja! Implacáveis ​​pela história ou pela lenda, dois caras em Allentown, na Pensilvânia, estão determinados a tornar o hidromel ainda melhor. E eles têm um negócio em crescimento, fazendo exatamente isso.

Quando Jim Fallows, Deb Fallows e eu fomos a Allentown por quase uma semana no final de agosto para nos reportarmos ao projeto American Futures, nos deparamos com duas pequenas empresas de bebidas artesanais em nosso primeiro dia na cidade. Eu escrevi sobre um deles – a HiJinx Brewing Company, que está ajudando a Allentown a reivindicar ser o líder de cervejas artesanais em Lehigh Valley. O outro é o The Colony Meadery, sobre o qual quero contar aqui.

Grata surpresa

Não foi nenhum anseio por bebidas que nos levou a procurar por essas duas pequenas empresas. Ao invés disso, nós os encontramos naquela primeira tarde em nossa visita ao Bridgeworks Enterprise Centre, uma incubadora de empresas. O Bridgeworks está instalado em um prédio que antes era uma fábrica da Mack Trucks.

A Bridgeworks normalmente tem de oito a dez start-ups no local, cada um em vários estágios de incubação, muitos deles em tecnologia de ponta. Por exemplo, uma das empresas lá é a ColdEdge Technologies, que fornece criostatos capazes de resfriar quase a zero absoluto. Útil para aplicações que vão desde pesquisa de materiais a resfriamento de amostras biológicas até estudos de supercondutores.

Outra empresa jovem da Bridgeworks agora é a Zzyzx Polymers, que desenvolveu um processo patenteado para cortar as ligações químicas em plásticos. Esse processo permite a criação de novos plásticos com propriedades únicas. Assim, também oferece uma maneira de superar os custos elevados e problemas de desempenho do material.

Produzindo hidromel em um mundo da Era Espacial: Bridgeworks Enterprise Centre

Front end do Bridgeworks Enterprise Centre, a incubadora de empresas do AEDC (John Tierney)

ColdEdge e Zzyzx estão na extremidade superior do espectro tecnológico. A esse respeito, eles contrastam fortemente com o The Colony Meadery, que ocupa espaço a poucos metros do corredor, mas longe deles no espectro tecnológico. A hidromelaria conta com processos que existem há milênios e que permanecem praticamente inalterados. Embora, certamente ajustados e equipados com equipamentos um pouco mais extravagantes do que os antigos meadmakers tinham disponível.

Sinergia entre mercados

A popularidade da produção de hidromel é um produto da cultura de cervejas artesanais. Onde as pessoas experimentarão fermentar qualquer coisa que puderem e adicionando quaisquer ingredientes que possam imaginar, que possam transmitir novos e intrigantes sabores. Dê uma olhada neste grande riff sobre o assunto de um artigo de Antonio Garcia em Medium, que Jim Fallows chamou recentemente a atenção:

Cervejeiros de todo o mundo estão experimentando híbridos bizarros que nunca haviam sido tentados: IPAs brancos de estilo belga, saisons de flores de hibisco, erva-mate. E a lista de ingredientes experimentais continua: coentro, casca de laranja, maconha, caramelo, palo santo, café, ostras (sim, na verdade, há uma classe de cerveja chamada ostra stout), mel, cerejas amassadas, pêssegos, e assim por diante. Você poderia criar uma imitação do Iron Chef – chamada Iron Brewer, é claro – onde os competidores são forçados a preparar uma coleção de ingredientes incongruentes (salmão defumado, raiz de alfafa, casca de limão, quinoa maltada, curry masala), e eles inventariam algo potável, muitas vezes, talvez até mesmo bom”.

Tão verdade. E acontece que muitas pessoas estão descobrindo que o mel – não lúpulo e cevada – é uma base preferida para esse tipo de experimentação lúdica. Para mim, o número de fabricantes de hidromel é surpreendente. Existem centenas.

Iniciando o négocio

Em agosto, entrevistei os dois sujeitos que possuem e operam o Colony Meadery em Allentown – Mike Manning e Greg Heller-LaBelle. Apenas uma semana antes, a empresa havia ganhado honras nacionais, incluindo o primeiro prêmio “Comercial Mead Maker do Ano” no concurso “Mead Free Or Die”, realizado em New Hampshire. Além de receber o prêmio principal, o Colony Meadery levou para casa cinco dos nove prêmios. Impressionado por sua realização, eu queria conhecer a história de sua jovem empresa e como eles alcançaram sucesso tão cedo.

Mike Manning começou a fazer cerveja em casa em 2002 e, como muitos outros, ele gradualmente experimentou fermentar outras coisas.

Em 2008, ele decidiu tentar fazer hidromel. Ele fez um lote de cinco galões com um amigo e foi viciado em fazer hidromel desde então. Quatro anos depois, ele conheceu Greg Heller-LaBelle em uma degustação de cerveja.

Manning trouxera um pouco do seu hidromel de limão e hortelã para a degustação. Heller LaBelle achou fantástico e sugeriu que Manning começasse a produzi-lo comercialmente. Manning demorou.

Ao longo de vários meses, Heller-LaBelle continuou se aproximando dele sobre o lançamento de uma empresa. Manning continuou resistindo, dizendo: “Olha, eu só quero fazer e desfrutar de hidromel. ” Mas Heller-LaBelle continuou atrás dele e Manning finalmente concordou em deixá-lo fazer um plano de negócios. Logo, eles estavam operando.

Dificuldades no caminho

Quando perguntei a Heller-LaBelle qual era um dos seus maiores obstáculos, ele respondeu: “Provavelmente o fato de que há tanto hidromel ruim no mercado. E se as pessoas provaram alguma dessas coisas, elas não querem provar a nossa”. Mas ele diz: “A qualidade do hidromel está melhorando constantemente porque estamos aprendendo o que você tem que fazer para acertar. Está se beneficiando da cultura artesanal, onde as pessoas acreditam em ajudar umas às outras.

De milhares de amadores realizando experimentos em seus porões e compartilhe seus resultados pela Internet, com fóruns, listas de conversas e salas de bate-papo. As pessoas escreverão: “Ei, eu tentei isso – x, y ou z – e funcionou muito bem”.

Eu aprendi com Manning e Heller-LaBelle que fazer hidromel é complicado por muitas razões. Por um lado, as fermentações de mel são muito baixas em nitrogênio – um nutriente importante para a levedura saudável. A qualidade da água também é importante. Assim é a geometria do equipamento. E assim é o controle de temperatura: você tem que manter o fermento fresco. E você tem que escalonar a adição de nutrientes para o fermento. Você também tem que “desenergizar” – isto é, tirar o CO2 do hidromel. Eles usam brocas com agitadores ligados para manter o conteúdo em movimento.

Diversidade de produtos

Na sala dos fundos da adega, além da vitrine e do balcão de degustação, fileiras de cubas de plástico cobrem as paredes. Esses tanques de fermentação são onde o mel, a água, o fermento e os nutrientes estão trabalhando sua mágica. As tampas isoladas das cubas têm o líquido de refrigeração passando por elas para ajudar a manter os lotes frescos. “Se ficar muito quente, o hidromel fermentado começa a cheirar a combustível de aviação”, disse Manning.

Manning disse que é realmente mais econômico fazer hidromel comercialmente do que fazer cerveja. “Há muito desperdício na produção de cerveja. É preciso muita energia e leva mais tempo em termos de dias de fermentação. Com o hidromel, o produto gira mais rápido”.

O Colony Meadery usa mel de laranjeira de Nova Jersey para a base de seus produtos. O mel é produzido através da apicultura migratória: os pomares de Nova Jersey conduzem as colmeias aos laranjais do sul. Este mel é o ingrediente mais caro da adega, seguido pelos frutos que usa. Sua preferência é por produtos e ingredientes locais frescos. Para a maioria dos mirtilos, morangos e framboesas que eles usam em vários hidromeis, eles dependem de um fazendeiro próximo.

Esses caras não são tímidos em sua experimentação. Eles produzem mais de 20 sabores diferentes, muitos deles sazonais e lançamentos limitados.

Sabores e mais sabores

Eu provei quase todos os hidromeis que eles tinham em exibição no seu balcão de degustação. Nenhum deles tem o peso ou espessura que se poderia esperar de uma bebida feita de mel. Alguns são surpreendentemente secos; a maioria deles é leve, com um pouco de doçura e o sabor de qualquer fruta que tenha sido adicionada. Os sabores são ousados ​​e distintos, como a pimenta e a canela no Beso Exotico. Um dos mais populares deles é um hidromel emblemático, Mo-Me-Doh, “um refrescante vinho de mel meio doce com hortelã e limão”. Foi tudo isso; tanto a hortelã quanto a lima realmente estouraram.

Manning e Heller-LaBelle estão na Bridgeworks desde outubro de 2013, depois de passar 14 meses cumprindo toda a documentação federal, estadual e local necessária para iniciar um negócio relacionado ao álcool. É um processo longo e árduo para que o estado aceite novos produtos. E porque a lei estadual considera o hidromel como um vinho, ele não pode ser vendido pela garrafa de cervejas, embora seu mercado seja tradicionalmente bebedor de cerveja. É uma situação inesperada. E um paradoxo de que eles acham muito mais fácil distribuir seu produto na vizinha Nova Jersey do que em seu próprio estado.

Mesmo assim, a Colony Meadery está conseguindo crescer. Eles lançaram seus primeiros hidromeis ao público em janeiro deste ano. Em agosto, suas receitas já estavam “superando” as expectativas que eles expuseram em seu plano de negócios.

Início de uma nova era
Produzindo hidromel em um mundo da Era Espacial: Mike Manning em uma demonstração

Mike Manning em uma demonstração / degustação de 2014 na Plantação Burnside em Belém Histórica (Tim Gangi)

Naturalmente, Manning e Heller-LaBelle estão muito satisfeitos por terem ganho muito nas recentes competições nacionais. “Isso nos dá validação”, disse Heller-LaBelle. E, como seus vizinhos, a HiJinx Brewing Company, Manning e Heller-LaBelle acreditam que uma pequena fabricante de bebidas artesanais pode ser um agente de mudança.

Quem vai dizer que tipo de reviravolta a Colônia Meadery e seus irmãos poderiam instigar? Trinta anos atrás, quando Jim Koch se tornou “o Steve Jobs da cerveja”, fundando a Boston Beer Company e dando o pontapé inicial no movimento da cerveja artesanal, poucas pessoas teriam imaginado o alcance que a indústria de cervejas artesanais eventualmente alcançaria. Talvez daqui a 30 anos, as pessoas ficarão maravilhadas com a propagação do hidromel como uma bebida artesanal local inovadora. É uma das bebidas mais antigas da história, então já sabemos que ela tem poder de permanência.

Manning e Heller-LaBelle não estão pensando sobre o lugar das décadas de hidromel a partir de agora. Eles estão focados em levar uma bebida muito antiga para a mesa americana de uma forma muito nova. “Acreditamos em qualidade, sabor e habilidade intransigentes”, dizem eles. Eles sabem que é a sua fórmula para o sucesso.

Autor: John Tierney

Tradução: Alexandre A. Peligrini

Fonte: https://www.theatlantic.com/business/archive/2014/10/making-mead-in-a-space-age-world/381433/

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